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万兴全:60年光阴一碗糖

初秋时节,走进巧家县白鹤滩镇渔坝村,大片的甘蔗林在金沙江边舒展开来,随风摇曳,甚是壮观。今年72岁的万兴全是村里有名的老糖匠和巧家小碗红糖制作技艺的市级非物质文化遗产传承人,一大早,他就引水灌溉自家地里的甘蔗。

代兴全12岁开始学熬糖,当了糖匠后不断总结经验并传授技艺,一直坚持到现在。

学艺

熟练掌握小碗红糖制作工艺

巧家小碗红糖制糖工艺历史悠久。据《巧家县志》记载,清乾隆年间,巧家蒙姑岳氏运铜到弥勒州竹园镇,回程引进甘蔗种植,榨红糖技术也由此而入,种植及榨红糖逐渐在巧家金沙江谷地推广开来。随后,渔坝村也开始有了甘蔗种植和糖坊。

1947年,万兴全出生,12岁时万兴全正式跟父亲学制糖。随后,万兴全又向堂哥万兴友、万兴方和大火头宋大恩学习吊灶、吹水、熬糖等技术。几年后,万兴全熟练地掌握了小碗红糖制作的整套工艺。

坚守

熬糖熬出 四大能耐

学到技术后的万兴全仍然在糖坊里当着糖匠的 叶子客 。1972年,他参加了七里村沙坝举行的红糖比赛,其技艺获得了一致好评。1982年,堂哥万兴方去世后,万兴全便独自当起了糖匠师傅并传艺下一代。

巧家小碗红糖杂质少、造型美观、色泽鲜艳、口味香甜、品质优良。近年来,更是借助电商平台,畅销国内外,名声远扬。其制作一般要经过榨汁、熬制、杀糖、装碗成型、包装5个流程。

万兴全说,要出好糖必须要 灰足、火扣、泡子清 ,前后工序协调配合。再如放灰,不同的土地种的甘蔗吃灰情况都不一样,把握好后要一次性放下去,待头锅糖水煮到并锅后,再看还要加多少灰,要做到灰足火扣,这样出来的糖砂口细、颜色好。正因如此,万兴全常说: 糖匠技术不是死技术,当天甘蔗当天学技术。

60年时间里,万兴全通过多年的熬糖过程,总结出了糖匠应有 看、闻、听、摸 四大能耐。看:糖水吃不吃灰;闻:糖的糊味;听:听糖水声有没有流到正位置;摸:细嫩光滑说明糖好。他还在总结前人熬糖技艺基础上,结合实际编写了一段制糖谚语 榨匠好学难敲尖,糖匠好学难放灰,包包匠倒好耍,遇到棉糖又难吹,大伙头像跑狗,糖匠像官样。

传承

让小碗红糖制作手艺代代相传

作为渔坝万氏小碗红糖的传承人,万兴全的熬糖技术炉火纯青。每年榨糖季节,他都要巡回在村里多家榨坊里,乐此不疲地传授指导榨糖技术,有时还要应邀到邻村及江对面四川的糖坊作指导,为此常常把自家榨糖的时间往后推。

近年来,他打破了 传内不传外 传男不传女 的传统观念,广收学徒,将榨糖技术毫无保留地传授给他人。

他常对学徒们说: 熬糖就像做人一样,苦练绝技,换来无尽甘甜。 至今,他收的学徒中,已有18人当了糖匠。

2017年,巧家红糖开榨前,县里在食品安全方面设立了很多标准。他积极响应,成立万合食品加工厂,办了营业执照和小作坊加工许可证,为工人订制了工作服,在自家糖坊的灶台上贴了瓷砖,还安装了监控,对制糖的每个环节进行监控跟踪。所生产的 万合小碗红糖 远销辽宁、四川成都等地。

今年,巧家县红糖产业扶贫协会成立,万兴全加入协会并与其他会员一致约定 传承匠心做好糖 。他还成了市级非物质文化遗产代表性项目红糖制作技艺的传承人。他还注册了 巧鱼坝 红糖商标,带领村民做好糖、做良心糖、做消费者满意的糖。

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